高平人餐桌上的那碗扯面

　　□肖彩虹

　　扯面，對于高平人來說，那不過是尋常人家餐桌上很普通的一餐飯食，但對于二姐在省城的朋友來說，能在家吃碗地道的高平扯面，無異于從皇宮請了位御廚來家，那種腸胃的歡喜會調動整個神經細胞的快樂，令人有近乎“王者”的滿足感。

　　我以為高平人吃的扯面，在面食大省的省城同樣尋常。但二姐從太原的朋友家小住回來后，說太原人吃扯面很是興奮?；貋淼那耙惶?，朋友的同事來家聚會，二姐自告奮勇進廚房，為朋友和朋友的同事做了高平扯面。六、七個人吃得是滿臉桃花，對高平扯面贊不絕口。二姐說的滿臉春風，我聽得是心旌蕩漾，沒想到高平扯面這么給高平長臉。

　　但在生活物質還相對匱乏的年代，高平人待客的最好飯食確實是一碗豬肉臊子扯面。這碗扯面，是只有貴客才能享用到的。

　　豬肉臊子不用說，豬肉是靈魂，且肉片要切的薄厚適中，太薄了吃的缺嚼頭。用高平人說，就是吃著不長嘴。太厚了又會膩，厚薄程度介于肥肉透明晶亮就行，澆在扯面上，讓扯面也能變得閃閃發光，晶瑩剔透。這扯面，別說吃，看一眼，聞一口，就能讓你的五臟六腑拜倒在廚師的圍裙下。

　　豬肉是臊子的靈魂，和面是扯面的關鍵。首先是面粉的選擇。最好的扯面面粉是高平人最早種的小麥“648”，這種小麥產量相對較低，但做扯面最為勁道。母親在磨面粉時，常常是要將二道粉（稱“頭白粉”）搲起一部分，專門用來待客，或在過年過節時吃。二道粉最白最勁道，頭道粉三道粉顏色不夠白，口感又欠細膩。每次同母親去加工房磨面粉，總要和母親商量，三個批次的粉分開裝袋，母親總是把臉一沉，略帶怒氣地說，不攪和到一塊，黑白面怎么吃？好在母親還是很民主的，三道粉的黑面粉只摻和進一小部分，剩下的黑面粉母親會打成火燒，作為全家人的早餐。因撒了香氣撲鼻的花椒鹽，便也提升了三道粉的口感。

　　和面，搾面，盤面，是做好扯面的三個環節。先說和面。和硬了扯不動。和軟了，扯面又會沒了筋骨，扯出來的面會變成小碎段。這面端出來，別說吃，看一眼，美好心情就會落進深淵，哪里又能提起人的胃口呢？面的柔軟程度要恰似握在手心里的棉花，可以很隨意的揉捏。和面用什么水，要根據季節來定。熱天多用冷水，冬天多用10度左右的溫水。面和成團，然后稍餳片刻，就開始搾面。

　　搾面，是個力氣活，現在人基本省略了這道程序，而母親依舊不曾省略這道工序。在母親看來，多一道程序的扯面，扯出來會更勁道爽滑。碗里放半碗清水擱面盆前，手握成空心拳，空心拳要突出食指的尖度，去碗里撈一把清水，使勁在面團上反復轉著圈搋，為了用勁，搾面常常要踮起腳尖。白面很有韌勁，一邊沾水一邊搾，每次都是要搾到人頭上冒汗。即便是在冬天，也會搾面搾的人渾身上下熱乎乎的。搾完面至少需餳面15分鐘，然后是盤面。

　　我最喜歡看母親盤面的動作。將面團搓成了長條，然后雙臂一抻，將面拉至雙臂展開的長度，再迅速合攏，搟杖粗的面條在被拉細，又快速地合攏扭成了麻花，母親再次抻臂，再次合攏，面條在空中隨著母親胳臂的抖動而飛速旋轉。母親手臂間的面條你纏我，我繞你，由粗變細，由細變粗，仿佛一個人變兩個人，兩個人又變成了一群人，時而獨自舞蹈，時而兩個人舞蹈，時而又一群人舞蹈。反復幾次的盤面后，母親重新將面和成橢圓形，才開始搟面扯面。

　　母親的扯面，是看人而扯的。如果是待客，母親的扯面細如毛線，扯一把就是滿滿一碗。面的均勻程度，總讓客人嘖嘖贊嘆。如果是做給家人吃，母親的扯面粗細如筷子。每每這時，我總是鄙夷地說母親看人下菜。母親總是幾分慚愧又幾分討好地沖我笑笑說，待客要有待客的樣子，要把最好的給客人展示出來。

　　物質生活豐富的如今，扯面不再專屬于貴客，也不是在節日才能享有的美食，變成了一日三餐的主食。做扯面多了，我的手藝便超過了母親。每次在扯面之前，我總是一手提搟杖，一手掀門簾，沖著屋里和院外的人喊：“吃寬的還是細的？厚的還是薄的？”那自豪勁，好像我是可上天可入地，可斬妖可除魔的俠客，只要你一聲吩咐，沒有咱扯不出來的面。

　　周日不上班，為了證明自己是母親，是妻子，我便炒幾個菜，拉開餐桌，學著南方人的樣吃大米，順便把侄女也叫過來嘗嘗我手藝。忙了一個上午，炒了一桌子菜，等大家吃的盤干碟凈，我神氣十足地說，味道不錯吧！誰知，侄女說，姑姑，我是沖著你的扯面來的，如果知道是大米炒菜我就不來了。說的我萬分懊喪。愛人說，繁雜龐瑣做了一大堆，哪如吃碗扯面干巴利脆。孩子說，星期天就盼著吃你的扯面。

　　愛人喜歡吃扯面吧，我知道高平男人都好這口，可倆孩子也說喜歡吃扯面我就驚訝了。不久，外甥帶著新婚的妻子來家做客，點名吃扯面。我以為外甥是怕我炒菜麻煩，結果外甥說，在太原吃不上扯面，回高平最想吃碗扯面。聽得我又是滿滿地欣慰。仔細想想，高平人喜歡吃扯面，也很符合高平人的性情。扯面，是一把一把地拽，三把二把下鍋，就撈四五碗飯，甚是灑脫利落。

　　真正讓我明白扯面的魅力，是我一位久居海南的朋友。他每次回高平，總要讓我找村里人家，高價買兩袋自家磨的面粉帶回海南。他說，久居在外，最能慰藉鄉愁的就是那一碗豬肉臊子扯面。