【文化中國行——行走美麗中國】懷仁羊雜：鮮香味美飄四方

　　在懷仁羔羊肉交易大會上，慕名前來的市民品嘗香氣四溢的懷仁羊雜。王曉麗攝

　　四方美食，不過一碗人間煙火。

　　六月時節，塞北懷仁夏風習習。當清晨的第一縷陽光灑向大地，懷仁羊雜代表性傳承人焦旭便早早來到南小寨村，“顏色粉嫩、手感細滑的羊下水”是他對食材近乎嚴苛的要求。

　　焦師傅將精挑細選的食材進行仔細清洗、分部位處理，再用祖傳的秘方進行燉煮、炒制，每一個步驟都仿佛訴說著對這道地方小吃的專注與熱忱。

　　燉煮羊雜是一門很有講究的技藝。焦師傅將洗凈的羊下水放入水中，煮沸后既可去除膻味，還能保留其鮮美。隨后撈出放進第二口鍋，重新加水，再配以蔥花、生姜、花椒、茴香等十幾種調味料，讓羊雜在鍋中慢慢燉煮，充分吸收調料的味道。待七分熟時撈出瀝干水分，把燉好的羊雜切成細條狀，準備炒制。

　　在第三口鍋內，焦師傅按照比例加入羊油和植物油，油熱放羊雜細條，撒上辣椒面、花椒面等十多種調料，鍋鏟叮當碰撞，羊雜翻滾跳躍，美味在空氣中彌漫。隨著時間的推移，鍋中的羊雜逐漸散發出誘人的香氣，濃郁而醇厚，仿佛可以滲透靈魂，讓人沉醉其中。

　　羊雜，顧名思義，是羊身上的各個部位經過精心烹飪而成的一道佳肴。羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊腸、羊肺，這些看似不起眼的部位，在經過一番精心燉煮后，色澤濃郁，紅亮誘人，一口下去爽滑鮮嫩、唇齒留香，食罷頓覺熱汗沁出，神清氣爽。

　　“二十多年來，我一直沿襲祖藝，親自選取新鮮的原材料，從清洗到出鍋，嚴格把控燉煮、調料等每一個關鍵環節，保證做出來的每一鍋羊雜色香味俱全，符合大眾口味?！苯箮煾到榻B，羊雜營養豐富，在氣候偏冷的北方地區，歷來是一種經濟實惠的地方特色小吃。

　　“羊雜搭配上咱當地做了三十多年的‘胖老人’土豆粉，再澆上我們自制的紅油辣椒，蔥花一撒，就是一碗地道的麻辣鮮香的懷仁風味羊雜?！闭f著，焦師傅端來了一碗剛剛出鍋的懷仁風味羊雜，湯色紅艷，香氣撲鼻。

　　懷仁羊雜相傳始于北宋年間，至今已有近千年歷史，在雁北一帶小有名氣。每當人們宰殺羊后，都習慣性地只吃羊肉，而懷仁人卻另辟蹊徑，在羊下水上做了一些文章，創造了一種獨特美食，俗稱“羊雜”。多年來，其制作方式經過民間烹飪高手不斷地調配和完善，逐步形成了極具懷仁地方風味特色的佳肴。

　　作為山西美食的代表之一，懷仁羊雜在晉北地區備受歡迎，無論是城市的街頭巷尾，抑或是鄉村的市場集市，都可以看到它的身影。逢年過節，婚喪嫁娶，老人做壽，還有親朋來訪，羊雜都是必不可缺的，它已深深地印刻在山西飲食文化中，并被不斷傳承。

　　當然，談起懷仁羊雜，不得不提日益壯大的懷仁羔羊產業，懷仁地處北緯39°草食畜黃金生產帶，四季分明，地廣草茂，是享譽全國的優質羔羊肉基地。如今，乘著新時代“做大做強羊經濟、做足做好羊文章”的東風，懷仁實現了羊雜等地方特色小吃產業化、標準化生產，從美食到美食產業，懷仁羊雜正逐漸走出山西、走向全國。

　　本報記者袁兆輝 本報通訊員王曉麗