山西“玩轉”面食的十八般武藝

　　核心提示：翻開面食江湖的兵器譜，山西面食直擊各路吃貨的胃!由于地理、氣候及耕作習慣的關系，山西人對面食有一種與生俱來的青睞和依戀。經過成百上千年的積淀，憑一雙巧手，可以將一掬面粉、一塊面團玩出十八般武藝。

　　翻開面食江湖的兵器譜，山西面食直擊各路吃貨的胃!由于地理、氣候及耕作習慣的關系，山西人對面食有一種與生俱來的青睞和依戀。經過成百上千年的積淀，憑一雙巧手，可以將一掬面粉、一塊面團玩出十八般武藝。

　　剔：剔撥股是太原的特色面食之一。做剔撥股，需兩件專用工具。一件是剔撥股板子，也叫鐵匙兒，前方后圓，約四寸寬，后面有個尖尖的尾巴彎起，安一截短木柄供把持。另一件叫鐵筷子，比普通筷子長一些，前端細而尖，后端稍粗。操作時，將攪好的面鏟一團置于鐵匙兒上，用鐵筷子搟壓成薄餅，然后，將鐵匙兒架到鍋沿上，用鐵筷子將面從前端剔成三寸來長、筷子粗細，撥入滾水鍋中。

　　壓：有一種叫饸饹(河撈)的面食，是忻州人壓出來的。壓饸饹需要專用的“饸饹床子”。饸饹床子有四條腿，可架空在鍋的上方。橫梁是一根方木頭，中間開一個上下通透的圓筒形孔，孔的底部固定一塊鉆有眾多小眼的鐵皮。圓筒上方，是一個與之配套的木活塞。木活塞隨上面壓桿的起落，可進入圓筒內上下運動。將面團填入筒內，利用杠桿原理壓下活塞，面經擠壓，通過鐵皮上的眼，成細長條落入鍋內。

　　杵：有一種叫“杵(cuo)糊糊”的面食，由于簡單省事，經常被拿來做晉北人晚飯的主食。鍋(常用底較平的銚兒)中水燒開后，一手抓面粉往水中均勻地撒，一手拿雙筷子在鍋中順一個方向不停攪。邊撒邊攪，邊攪邊撒，面入水即熟，杵到稠稀正合自家人口感時，即可食用。蘸著炒好的西紅柿醬，再配點青辣椒，看著養眼，吃著可口。

　　削：吃刀削面的面要和得稍硬點，蓋濕布餳約半小時，然后揉成長方形樣的面團。削時，左掌托面團，右手持削面刀，將面從前端一刀刀削于沸水鍋中?！跋鳌钡募夹g，在諸多面食加工方法中，算是難度較大的一種。技術到位的廚師，削成的面呈柳葉狀，兩側薄，中間稍厚。煮熟后爽滑筋道，十分可口。

　　搓：晉中有一種面食是“搓”成的，就叫“圪搓搓”。加工圪搓搓，一般用莜面，面要和得稍硬些。揪一團面，用雙手相搓，即可搓成細長的面條。也可揪一小塊面團，用雙手搓一下后壓扁，成一個中間寬、兩頭尖、約兩寸多長的面魚，可在箅子上滾壓出波紋。

　　攤：“攤”出來的面食叫“糊兒(也叫黃兒)”，可分為兩種。一種“干面糊兒”，將茭子面攪成糊狀，用勺子舀了攤于抹了少許油的鏊子上烤制而成。另一種叫“起(發)面糊兒”，是面糊發酵后攤制而成。攤干面糊兒所用的鏊子大，中凸無沿，攤出的糊兒大小不一，厚薄較勻。攤起面糊兒的鏊子稍小，中凸有沿，攤成的糊兒大小一致，周圍有厚厚的邊。

　　揪：揪片是山西各地一種很有特色的面食。揪片須用白面。將面和好揉勻揉筋道后，搟成約一分厚，劃成約一寸半寬、適當長度的面片，然后，左手執面片，右手拇、食、中三個手指，從面片頭上揪出一寸左右的片狀，丟進開水鍋中即可。

　　搟：手搟面在晉南也叫“切條子”，不僅家常食用，還曾是事宴的早餐必備。將和好的面團置于案上，用面杖碾軋開來，然后將面餅裹到面杖上，反復推拉滾壓。期間需展開撒些面粉防止粘連，搟好的面要求厚薄均勻并成大致的圓形。搟成約銅錢厚時，用刀順面杖劃開，再切成細面條。

　　抿：“抿曲兒”也是一種傳統面食。做抿曲兒，需兩種專用工具。一種叫“抿曲兒板子”，是一個長方形木框，框內固定一塊鉆有香柱粗細、緊密排列小眼、下凸上凹的鐵片。另一種叫“木匙兒”，是一個端部稍顯弧形、約兩寸來寬、帶把的厚木鏟。當鍋滾開后，將抿曲兒板子架到鍋沿上，然后，挖一坨攪好的面團放于凹槽內，再用木匙兒推抿面團。面即因擠壓而透過小眼成細細的短條落入鍋內。這種面條細而碎，不經咀嚼也可下咽，別有一番風味。

　　拉：拉面在山西同樣受人青睞。百姓家日常食用的，是一種相對于專業廚師操作更為簡單的“小拉面”，也稱為“拉條子”。小拉面和面時需加少許鹽，當面餳好時，用面杖搟壓成適量厚薄的面餅，再用刀切成四棱的粗面條。拉面時，一根一根用雙手拉拽成細面條，丟入鍋中煮熟即可食用了。

　　捏:餃子也叫“扁食”，是捏出來的。白面和好餳到，在面板上揉搓成直徑約一寸的細圓條，然后或切、或揪成均勻的小面團。再將面團揉成小圓餅。撒上面粉后，用小面杖搟成一張張薄薄的圓面片。然后，在面片中間挖上適量餡子，雙邊對折捏到一塊。最后，雙手將角狀的半成品一擠，一個上部有折，下部滾圓的餃子便捏成了。

　　推:“圪朵兒”也叫“貓耳朵”，是“推”成的。將和好的面搓成拇指粗的圓面條，夾于左手食指、中指間，右手從其上揪一小坨，順勢用拇指在左手掌一推，即成一貓耳狀的小卷。隨揪隨推，熟練者一會兒即可推下一小堆。曾見有巧婦雙手操作，將面切成指頭肚大小的方塊，用拇指在案板上摁住一推，也可推成一個圪朵兒，速度更快。

　　拌：“拌湯”是大同特色湯食。鍋中水開以后，將碗中已準備好的白面粉，邊加冷水邊用筷子攪拌，拌成細碎的小面疙瘩后，撥入鍋內，邊拌邊撥。羊肉、雞蛋、粉條、豆腐及多種蔬菜都可加入湯中，既省事又可口，早晚均可作正餐。還有種“拌”出來的面食叫“撥爛子”。以前家里人口多，忻州人做撥爛子多用“熥”的辦法。將胡蘿卜、土豆、茴子白等擦絲或切塊放入鍋內，稍加點鹽，適量加水。待水燒開后，將拌成碎塊狀的面粉放入，燜熟后即可食用。

　　蘸：“蘸”在山西也是一種面食加工方法，這種面食叫做“蘸片子”。將白面(或摻入少量豆面)摻水攪成較稠的糊狀。將豆角、生菜、茄子、土豆等蔬菜切成適宜的條或塊，用面糊將菜蘸裹后，丟入開水鍋中煮熟。撈出后，佐以各種澆料，即可食用。

　　掐：臨汾“掐疙瘩”，是“掐”出來的。吃掐疙瘩，得用白面。面和好稍餳后，搟成約半分厚的面片，再劃成約兩寸寬的條。左手持面條，右手三指從面條頭上，將面掐成小塊。隨掐隨丟入開水鍋內，煮熟撈出即可食用。掐疙瘩同揪片，做法、吃法相似，但一個是“揪”，一個是“掐”，面的口感味道便不盡相同。中國文字的博大精深，于此也可見一斑。

　　滾：山西的元宵是“滾”出來的。滾元宵的工具，主要是笸籮，外加一個大柳條笊籬和粗面籮。將適量粉濕的糯米面放入笸籮內，將已加工并切成小塊的餡料在笊籬內淋水后倒入面粉中。在一塊面案上推拉笸籮，使餡料來回上下翻滾以粘上面粉。滾到一定程度后，用面籮撈出半成品并篩去多余面粉，再將半成品放入笊籬淋水。淋水后的半成品，倒入笸籮再滾。其間視情況添加面粉，重復多次，直到元宵滾到設定大小為止。

　　撥：刀撥面與刀削面，有些相似之處。將白面和好，餳半小時左右，揉筋道后搟成約一分厚的面片，用刀劃去多余部分，使其呈一尺左右的方形。在面案及面片上撒上面粉，再將面片折疊四五層后，雙手持刀(帶雙把的專用撥面刀)，從前端連續將面切透并向前撥出。這樣撥成的面呈三棱狀，吃起來又是一種口感和風味。

　　剪：剪刀面因制面工具用剪刀而得名，又因剪出的面條呈魚形，亦叫剪魚子。在面粉中加入清水和少許鹽和成面團，鍋里水煮沸后，轉小火開始剪面。取一小塊面團拿在手中壓扁，然后用廚房專用剪刀沿著邊緣剪下小面魚至鍋中，然后開大火煮至熟透?？诟蓄愃频断髅?，很筋道。

　　這么多招，人們絕對是一招都抵擋不住啊!人說山西好味道，有空就來見識一下武藝，至情至性咥碗面吧。(米廣弘)