【沿著總書記的足跡——推動中華文化傳承發展】平遙牛肉：從古城誕生 因文化升華

在市場上，平遙牛肉深受消費者認可。梁生仁攝

　　2022年1月27日，習近平總書記在晉中市考察調研。當天上午，他來到平遙古城，沿街巷察看古城風貌，走進平遙牛肉店、推光漆器店、東湖老醋坊，了解當地文化遺產保護利用和開展特色經營情況，并購買了平遙牛肉、餃子醋等年貨，還參與了陳醋發酵打耙。

　　作為“中華老字號”“國家級非物質文化遺產”，平遙牛肉經過一代又一代的傳承創新發展，其品牌影響力和核心競爭力日益提升。

　　7月3日，在平遙牛肉集團最大的鹵煮車間，香味撲鼻而來，只見工人師傅把腌好的牛肉依次下鍋，急火沸煮、慢火燉煮、滅火燜燉，十幾個小時全程清水鹵制。

　　選取4歲以下的散養土黃牛，運用庖丁解牛式的古老技藝，歷經獨特的腌制工藝及鹵煮方式，為食客奉上色澤紅潤、肥而不膩、瘦而不柴、綿香可口的美食——這聽上去就令人口齒生津的工藝，便是2008年被列入國家級非物質文化遺產名錄的平遙牛肉制作技藝。

　　“一塊肉、一把刀、一撮鹽、一只缸、一口鍋，不加色素，其色紅潤；不用佐料，綿香可口，這才是一鍋原汁原味的平遙‘老味道’?！闭劦街谱鞴に?，冠云平遙牛肉的技術“掌門人”、冠云平遙牛肉傳統加工技藝第六代代表性傳承人王天明反復強調。

　　關于牛肉的做法那么多，緣何平遙牛肉制作技藝能入選非遺？王天明告訴記者，故事要從西漢時期說起。

　　早在西漢時期，平遙人就開始“賣劍買牛，賣馬買犢”，牛肉就進入百姓的日常生活。歷經唐、宋、元、明、清歷代王朝的更迭，平遙牛肉的“相、屠、腌、鹵、修”工藝，經過唐宋的“煮前腌肉”，明代的“急煮慢燜”，已臻完善。伴隨著平遙商業的馳騁南北，貨通天下的繁榮之勢，平遙牛肉的“肉路”隨著“商路”而走出山西，走向全國。

　　近年來，平遙牛肉產業依托“平遙古城”金字招牌，抓住專業鎮發展契機，推進現代科技手段、先進機器設備應用和工藝、產品創新，產業規模不斷壯大，品牌影響力持續提升。目前全縣共有牛肉產業相關企業56家，其中規上企業3家，各級龍頭企業9家，從業人員達3000余人。

　　“通過引進現代化加工設備，對已有設備進行技改，成功實現了從蒸煮鍋到蒸汽鍋、從手工腌制到鹽水注射、從手工浸泡到機械化浸泡的轉型升級，大大提高了產品的生產效率?！逼竭b牛肉集團有限公司總經理吳根福告訴記者，為了將傳統技藝發揚光大，作為行業龍頭企業的平遙牛肉集團，以新質量、新服務、新文化、新項目、新發展“五新”為總思路、總目標，堅持“以先進文化引領先進產業、以文化創新推動產業轉型”的發展規劃，注重傳統工藝與現代化生產流程的對接，形成集飼草種植、種牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、精細加工、文化旅游為一體的產業鏈。2023年，公司銷售量達6656噸，上繳稅金7212萬元。

　　與此同時，作為平遙牛肉的老字號企業“寶聚源”，也在通過對工藝和產品的不斷創新，讓“寶聚源”的產品逐步向低鹽少油、保鮮化、健康化、綠色化發展，贏得了市場和消費者的認可?！澳壳?，公司可生產平遙牛肉、驢肉、豬肉、雞肉等一系列產品，共70余種規格，產品輻射山西、北京、上海、陜西等全國20多個省市?！逼竭b縣寶聚源肉制品股份有限公司總經理霍祺說。

　　名城出名產，名產揚名城。如今，平遙牛肉已經成為游客到訪平遙古城必嘗的美食之一，也是當地人推薦的特色禮品。無論是作為美食體驗還是文化傳承，平遙牛肉都扮演著重要的角色。

　　在平遙古城南大街上的一家平遙牛肉經銷店，記者看到原味、五香、麻辣等多系列、多口味的產品，聞香而來的游客正精心挑選著心儀的產品。

　　來自貴州的游客楊婕一人便購買了四箱，現場發起了快遞?！凹幕丶??！睏铈颊f，“平遙牛肉不僅有著精細的制作工藝，更有著傳承了千年的文化底蘊和歷史記憶。品嘗一口平遙牛肉，你就能夠感受到這里的文化風情，讓你的味覺和心靈都得到了滿足?！?/p>

　　“習近平總書記強調，要堅定文化自信，深入挖掘晉商文化內涵，更好弘揚中華優秀傳統文化，更好服務經濟社會發展和人民高品質生活?！逼竭b縣相關負責人表示，下一步全縣將進一步提升平遙牛肉產業質量整體水平，加快產業升級步伐，依托“平遙古城”金字招牌，推動“晉商文化”與特色產業的聯動開發，不斷提升平遙牛肉的整體行業水平和產品質量，保護好“平遙牛肉”這塊金字招牌。

　　本報記者張謙